Kolumnen_Na Mahlzeit!

Die Königin ist tot, lang lebe die Königin

Die Bolognese ist ein gebranntes Kind. Sie wird oft mißhandelt - durch billige Zutaten, zu wenig Zeit und fehlende Motivation. Man entehrt sie mit Analog-Parmesan, matschigen Nudeln und falscher Zubereitung. Das hat sie nicht verdient. Richtig gekocht ist sie nämlich die Königin der Saucen. Der EVOLVER zeigt Ihnen, wie’s funktioniert. Einfach und verständlich.
   19.11.2010

Die Röstaromen steigen in die Nase, der Braten nimmt Farbe an, es duftet nach Rosmarin und Knoblauch, es brutzelt und dampft. Millionen Menschen schauen zu, das Wasser läuft ihnen im Mund zusammen, aber sie riechen nichts. Noch nie wurde im Fernsehen so viel Gemüse gratiniert, Fisch filetiert und mit lässigen Sprüchen Fleisch flambiert. Nur zu Hause gibt’s immer dieselben Fertiggerichte - und die schmecken fad und langweilig.

EVOLVER-Küchenchef Pascal Sperger unternimmt etwas dagegen: Tauschen Sie mit ihm Woche für Woche die Fernbedienung gegen den Kochlöffel und den medialen Kochshow-Overkill gegen richtiges Essen. Es wird Ihnen guttun. Und schmecken.

Heute: Grundrezept Bolognese & Lasagne Bolognese

Man trifft sie überall. In Single-Haushalten, bei Jungfamilien oder in Wohngemeinschaften am Gemeinschaftstisch (vor dem Streit über das Geschirrwaschen): die Bolognese. Sie ist ein absoluter Klassiker der austro-italienischen Küche, der - richtig zubereitet - alles andere ins geschmackliche Abseits stellen kann. Kenner wissen das.

Doch leider kommt es immer öfter vor, daß die Bolognese ins Abseits rutscht. Ihr Ruf ist dank Fertigprodukten und schlechten Köchen ziemlich angekratzt und beschädigt. Manche behaupten gar, sie wäre langweilig, alltäglich und überhaupt unaufregend. Damit beweisen manche aber nur, daß sie keine Ahnung haben. Eine richtige Bolognese schmeckt nämlich immer, dient als Grundlage für eine hervorragende Lasagne oder läßt sich portionsweise einfrieren.

Deswegen bringen wir heute gleich zwei Rezepte - damit jeder glücklich wird. Übrigens: Auch wenn man teurere Bio-Lebensmittel verwendet, ist die Königin unschlagbar günstig: Eine Portion kostet nicht mehr als drei Euro.

Zutaten für vier Personen:

Für die Bolognese:

eine Schale oder Bund Suppengrün

2 mittelgroße Zwiebeln

12 bis 14 Knoblauchzehen

500 g Faschiertes vom Rind

2 Dosen gewürfelte Tomaten

3 bis 4 EL Tomatenmark

2 EL Oregano (getrocknet, tiefgekühlt oder frisch)

2 EL Basilikum (getrocknet, tiefgekühlt oder frisch)

1 EL Rosmarin (getrocknet, tiefgekühlt oder frisch)

1 TL Thymian (getrocknet, tiefgekühlt oder frisch)

1 Lorbeerblatt

4 EL Olivenöl

150-200 Gramm Parmesan

1 Kugel Mozzarella

2 EL Zucker

1 bis 2 TL Salz und Pfeffer

1 bis 2 Gläser Wasser oder besser: Rotwein

Für die Béchamelsauce:

ein wenig Butter

2 EL Mehl

150-200 Milliliter Milch

¼ TL Salz und Pfeffer

eine Prise geriebene Muskatnuß

Und natürlich: eine Packung Lasagne-Blätter (ca. 10-12 Stück)

Und so wird's gemacht:

In einem handelsüblichen Suppengrün befinden sich normalerweise zwei bis drei Karotten, eine halbe Petersilienwurzel, eine Spalte Knollensellerie, etwas Lauch und Petersilie. Das soll später die Bolognese verfeinern und muß deshalb klein geschnitten werden. Dazu Karotten und Petersilienwurzel schälen und das unansehnliche Äußere des Knollenselleries mit einem scharfen Messer großzügig abschneiden. Karotten und Petersilienwurzel der Länge nach vierteln und in Würfel schneiden, die ungefähr so groß sein sollen wie ein 2-Euro-Cent-Stück. Lauch halbieren, in feine Streifen schneiden und Petersilie kleinhacken. Alles in eine Schüssel geben und beiseitestellen.

Weiter geht's mit dem Zwiebel schälen und schneiden: Wurzel und oberen Teil knapp - wirklich knapp - abschneiden. Das Messer seitlich ansetzen und vorsichtig durch die braune Zwiebelhaut und die erste Schicht schneiden; diese beiden Teile entfernen. Zwiebel halbieren und so plazieren, daß die Wurzel vom Körper wegzeigt. Jetzt in Längsrichtung senkrecht feine Streifen einschneiden; dabei nicht bis ganz zum Wurzelansatz schneiden, sondern ca. einen halben Zentimeter vorher das Messer ansetzen. So bleibt die Zwiebel stabil und ist gleich wesentlich leichter zu bearbeiten. Die halbe Knolle um 90 Grad drehen und einen wagrechten Schnitt durch die Mitte ziehen, wieder bis kurz vor die Wurzel. Die letzten Messerbewegungen von oben würfeln die Zwiebeln in kleine Stücke. Den nicht eingeschnittenen Wurzelteil wegwerfen, die feinen Würfel zum restlichen Gemüse.

Apropos Messer: Generell gilt, daß man beim Kochen fast immer mit preiswerter Ausrüstung die gleichen Ergebnisse erzielen kann wie mit teurem Luxus-Schnickschnack. So ist es zum Beispiel kompletter Schwachsinn, einen Schneebesen um 100 Euro zu kaufen, weil man den Unterschied zum Supermarktprodukt nicht merkt. Genauso falsch wäre es aber, beim Kochmesser zu sparen. Nichts erleichtert und beschleunigt nämlich die Vorbereitungen so sehr wie eine scharfe Klinge. Und wirklich viel Geld muß man dafür auch nicht ausgeben; gute Mittelklasse-Messer sind schon ab ca. 40 Euro zu bekommen. Dazu kauft man sich am besten gleich einen Messerschleifer - da tut's nämlich auch ein billiger.

Nachdem Suppengrün und Zwiebel kleingeschnitten wurden, sucht man sich eine Bratpfanne oder einen Topf. Schön ist es, wenn man dazu einen passenden Deckel findet. Die Bolognese wird nämlich ein - oder besser sogar zwei - Stunden langsam vor sich hinköcheln müssen, um den angestrebten Geschmack und die richtige Konsistenz zu entwickeln. Findet der Topf keinen Deckel, so kann man auch einen Teller verwenden, um ihn abzudecken. Außerdem sollte das Gefäß nicht zu klein sein.

Nun bedeckt man den Boden von Topf oder Pfanne mit Olivenöl und stellt das Kochgefäß auf den Herd. Während es sich aufheizt - und es muß wirklich heiß sein -, Knoblauch schälen, in feine Spalten schneiden und anschließend zu den geschnittenen Zutaten geben. Währenddessen aber hin und wieder mit einem Auge auf das Öl in der Pfanne schielen: es soll zwar sehr heiß sein, aber auf keinen Fall rauchen, da es dadurch bitter würde - und das wollen wir nicht, weil es nicht besonders schmeckt.

Mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl dafür, wenn das Öl die richtige Temperatur erreicht hat. Wer anfangs unsicher ist, ob es tatsächlich heiß genug ist, kann das mit einem einzelnen Karottenwürfel testen. Wenn der im Öl landet und sich an seinen Rändern sofort kleine Bläschen bilden, es im Topf brutzelt und zischt - dann ist der richtige Zeitpunkt erreicht, an dem man das faschierte Rindfleisch in die Pfanne geben sollte. Dabei ist wichtig, daß man es vorher nicht mit der Gabel zerdrückt, sondern anfangs in möglichst großen Portionen anbrät.

Warum? Weil ein großes Stück Faschiertes insgesamt eine kleinere Oberfläche hat als Hunderte winzige Fleischstückchen. Und die größere Oberfläche würde dazu führen, daß sich die Pfanne beim Hinzugeben zu sehr abkühlt und zuwenig Fleisch durch die plötzliche Hitze "erschreckt". Das Fleisch muß aber zittern wie Espenlaub, wenn es in der Pfanne landet, weil sonst der feine Fleischsaft austritt und es nicht brät, sondern kocht. Und dann erhält man eine graue Masse und keine knusprigbraunen Stückchen, wodurch auch die wichtigen Röstaromen wegfallen und folglich weniger Geschmack erzeugt wird. Und das wollen wir schon gar nicht. Also bitte notieren: Farbe = Röstaroma = Geschmack!

Jetzt kommt es auf die Nase an. Wenn man riecht, daß das Fleisch brät, und sieht, daß es Farbe bekommt, dann sollte man mit einem Kochlöffel das ganze Stück Faschiertes in ca. acht gleich große Stücke zerteilen. Diese Stücke wenden und wieder darauf warten, daß es nach angebratenem Fleisch riecht. Nur nicht zuviel in der Pfanne stochern. Die kleineren Stücke nun wieder halbieren und das kleingeschnittene Gemüse dazugeben. Langsam umrühren. Auch Zwiebel, Karotten und Petersilienwurzel dürfen ruhig etwas Farbe annehmen. Einfach alle zwei, drei Minuten gemütlich umrühren und das Fleisch langsam auf Krümelgröße zerteilen.

Wichtig: Die Herdplatte heizt immer noch auf höchster Stufe. Wenn alles etwas Farbe bekommen hat, die gewürfelten Tomaten und das Glas Rotwein bzw. Wasser dazugießen. Hier gilt: Der Geschmack des Weins macht die Sauce schmackhafter, Wasser ist eher die Notlösung. Beim Weinkauf aber darauf achten, daß man nicht den billigsten Fusel nimmt, weil man den Rest ja trinken will.

Alles verrühren und einen Teelöffel Salz und Pfeffer, Tomatenmark, Oregano, Basilikum, Rosmarin und Thymian sowie Lorbeerblatt und Zucker untermischen. Diesmal intensiv umrühren, damit sich alle Zutaten gleichmäßig vermischen und das Tomatenmark die Sauce etwas eindickt. Einmal kurz aufkochen lassen und den Herd auf niedrige Hitze stellen. Deckel drauf und mindestens 60 Minuten (!!!) köcheln lassen. Hin und wieder nachschauen - und damit nichts anbrennt, mit dem Kochlöffel den Pfannenboden abfahren.

Nach einer Stunde wieder den Deckel heben, einen Blick in den Topf werfen und die Konsistenz der Bolognese prüfen. Dabei schlägt dem angehenden Kochprofi ein tröstlicher Duft à la Italiano entgegen, der für all die vorangegangene Kleinschneiderei entschädigt. Wenn die Sauce zu flüssig ist - keine Sorge, das erkennt man -, einfach noch ein paar Löffel Tomatenmark hinzugeben.

Einrühren und endlich kosten. Je nach Geschmack jetzt etwas mehr Salz und Pfeffer hinzugeben und vielleicht auch eine weitere Prise Zucker. Ist die Sauce an den persönlichen Geschmack angepaßt, darf sie ruhig noch ein bißchen weiter simmern (= leicht köcheln).

Das meiste ist jetzt geschafft. Die Sauce ist fertig und würde zu jeder Art Nudel gut schmecken. Wer also das Gefühl hat, er verdaue sich vor lauter Hunger schon selbst, setzt nun einen Topf mit Wasser auf und koche seine Teigwaren laut Packungsanweisung. Für all jene, die jedoch auf al forno stehen, geht es weiter mit der Zubereitung der Lasagne und der Béchamelsauce.

Zuallererst den Boden einer Auflaufform mit den Lasagne-Blättern auslegen. Eine Schicht Bolognese gleichmäßig darüber verteilen, wieder mit Lasagne-Platten belegen. Leicht andrücken. Und so weiter und so fort. Ob man dabei eine dicke oder dünnere Schicht Sauce verteilt, ist Geschmackssache. Allerdings zerfällt die Lasagne am Teller nicht, wenn man pro Lage weniger Sauce verwendet, dafür aber insgesamt mehr Lasagne-Blätter-Schichten zusammenbekommt. Damit nichts schief geht, verteilt man die Bolognese am besten zeigefingerdick.

Nachdem man die Auflaufform bis ca. eineinhalb Zentimeter unter den Rand befüllt hat, sollte man sich um die Béchamelsauce kümmern. Dazu läßt man ein ordentliches Stück Butter - mindestens walnußgroß - in einem frischen Topf zergehen und produziert eine Einbrenn (oder, wie der Bundesdeutsche so häßlich sagt: Mehlschwitze). Das geht so: Sobald die Butter flüssig ist und blubbert, gibt man zwei Eßlöffel Mehl dazu und vermischt es mit einem Schneebesen. Bevor das Mehl einen Hauch Farbe bekommt (es soll immer noch seine noble Blässe besitzen), Milch dazugeben und die Sauce aufkochen lassen; dabei ständig mit dem Schneebesen umrühren.

So steht man immer dabei, es kocht nichts über und es brennt nichts an. Wichtig dabei ist, daß die Sauce keine zähe, schwere Konsistenz hat, sondern nur leicht dickflüssig ist. Falls die Béchamelsauce zu dick wird, mit Milch verdünnen und kräftig rühren. Mit einer Prise Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen und sofort gleichmäßig über der vorbereiteten Lasagne verteilen. Parmesan auspacken und eine ordentliche Portion darüber reiben. Nicht geizen, die Käseschicht darf ruhig ein bis eineinhalb Zentimeter stark sein. Die Mozzarella-Kugel in mundgerechte Stücke schneiden und gleichmäßig auslegen.

Wenn man die Lasagne in den Ofen schiebt, sollte das Backrohr schon auf 180 Grad vorgeheizt sein (also beizeiten daran denken!). Eine höhere Temperatur tut nicht gut, weil sonst der Käse oben zu schnell braun wird und die Lasagne-Blätter innen noch hart sind. Also Geduld - nach 30 bis 40 Minuten im Ofen, je nach gewünschter Farbe, ist das Gericht endlich fertig. Und man schmeckt endlich, wieso sich die ganze Arbeit gelohnt hat.

Dazu serviert man am besten eine Salatblattmischung, die man mit einer Prise Salz und Pfeffer, einem gestrichenen Teelöffel Zucker sowie drei Eßlöffel Zitronensaft und Olivenöl anmacht. Kräuter - egal was, Hauptsache grün - schaden auch nicht.

Pascal Sperger