Kolumnen_Na Mahlzeit!

Edler Schimmel, zarte Brust

Weibliche Brüste lassen vielen Männern das Wasser im Mund zusammenlaufen, manche bringen sie sogar schier um den Verstand. Hühnerbrüste können diesen Effekt auch erreichen - zum Beispiel in einer Sauce aus Edelschimmelkäse und Obers, serviert mit knackigem Broccoli und lockerem Langkornreis.    10.12.2010

Die Röstaromen steigen in die Nase, der Braten nimmt Farbe an, es duftet nach Rosmarin und Knoblauch, es brutzelt und dampft. Millionen Menschen schauen zu, das Wasser läuft ihnen im Mund zusammen, aber sie riechen nichts. Noch nie wurde im Fernsehen so viel Gemüse gratiniert, Fisch filetiert und mit lässigen Sprüchen Fleisch flambiert. Nur zu Hause gibt's immer dieselben Fertiggerichte - und die schmecken fad und langweilig.

EVOLVER-Küchenchef Pascal Sperger unternimmt etwas dagegen: Tauschen Sie mit ihm Woche für Woche die Fernbedienung gegen den Kochlöffel und den medialen Kochshow-Overkill gegen richtiges Essen. Es wird Ihnen guttun. Und schmecken.

 

Heute: Hühnergeschnetzeltes mit Broccoli in Edelschimmelkäse-Sauce

 

Die Kombination von Schimmelkäse, Hühnerbrust und Broccoli hört sich im ersten Moment vielleicht nicht gerade appetitlich an. Kenner wissen jedoch, daß der würzig, pikant-süßliche Geschmack des Gorgonzolas (oder einer vergleichbaren Käsesorte wie Österkron) hervorragend mit saftigem Hühnerfleisch harmoniert.

Meistens wird die Hühnerbrust mit dem Käse gratiniert, also im Ofen überbacken, doch wir schmelzen das feine Milchprodukt heute mit Obers zu einer cremigen Sauce. Das schmeckt, macht garantiert satt und ist so raffiniert einfach, daß selbst der brustfixierteste Mann damit seine bessere Hälfte, sein neues Rendezvous und sogar die Schwiegereltern überzeugen kann. Mit garantierter Langzeitwirkung, versteht sich ...

 

Zutaten für 2 Personen

 

125 g Langkornreis (= eine mittelgroße

Teetasse)

120 g Hühnerbrust

2 TL Mehl

1 mittelgroße Zwiebel

3 EL Öl

400 g Broccoli

¼ l klare Gemüsesuppe - oder einfacher: das

     Kochwasser vom Broccoli

Saft einer halben Zitrone

einige Tropfen Worcestersauce

5 EL Schlagobers

20 g Edelschimmel-Käse (z. B. Österkron oder

     Gorgonzola)

2 EL Petersilie (fein gehackt)

Salz, Pfeffer

 

Und so wird's gemacht:

 

Am besten, man fängt mit dem Broccoli an - der muß nämlich vorher noch "blanchiert" werden. Das heißt: den Broccoli in wallendem Wasser zwei, drei Minuten vorgaren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Zuerst also einen mittelgroßen Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen, einen Teelöffel Salz zugeben und zum Kochen bringen.

Das dauert logischerweise etwas. Diese Zeit nützt man und zerteilt den Broccoli währenddessen in mundgerechte Röschen. Dafür einfach die dünneren "Äste" am dicken Stiel abschneiden und die kleinen "Broccolibäumchen" - wenn nötig - noch einmal halbieren. Wer keine Lust auf die Schneiderei hat, kauft einfach Tiefkühlware. Die ist schon zerteilt und muß deshalb nur noch kurz vorgekocht werden.

Zwiebel schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Hühnerfleisch unter kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen und in zeigefingerdicke Streifen schneiden. Alles beiseitestellen. Mittlerweile sollte auch das Wasser kochen. Wenn bisher aber nur kleine Bläschen vom Topfboden aufsteigen, ruhig noch etwas warten (das Wasser ist noch nicht heiß genug) - zum Blanchieren sollte es wirklich stark kochen.

 

Wenn es soweit ist, Broccoli ins Wasser geben, einmal kurz umrühren und einen Siebschöpfer (= Schöpflöffel mit vielen kleinen Löchern) vorbereiten. Wer kein solches Küchengerät besitzt, kann auch ein kleines Sieb oder einen normalen Schöpflöffel nehmen; das funktioniert ebenfalls ganz gut. Man könnte den Broccoli auch abseihen, also durch ein Sieb gießen; dabei würde aber der ganze "Broccoli-Fond", das Kochwasser, im Abguß verschwinden. Und weil da viel vom Geschmack drinsteckt, wollen wir das natürlich nicht. Das gesalzene Wasser vom Blanchieren erspart uns zudem, extra eine Gemüsesuppe zu kochen .

Broccoli nach zwei, drei Minuten aus dem Topf nehmen und in kaltes - besser noch eiskaltes - Wasser geben und abschrecken. Das kann in einer Schüssel passieren oder, einfacher, in der Abwasch: dazu das Abwaschbecken mit kaltem Wasser halbvoll laufen lassen und dem Broccoli darin zwei bis drei Minuten Zeit zum Auskühlen geben.

Warum? Weil grünes Gemüse seine Farbe durch Chlorophyll bekommt - und sich dieser Stoff beim (langen) Kochen zersetzt, wodurch das Gemüse grau wird. Da der Broccoli ohne Abschrecken nachgaren würde, ginge dabei auch die natürliche Farbe verloren. Durch das abrupte Beenden des Garvorgangs bleibt die Farbe erhalten, und das Gemüse sieht später auf dem Teller einfach besser aus.

 

Broccoli nach dem Abschrecken in einem Sieb abtropfen lassen. Währenddessen Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Nicht vergessen, auch hier sollte die Pfanne wirklich heiß sein! Wie beim Faschierten der Bolognese gilt: Farbe = Röstaroma = Geschmack. Das streben wir auch jetzt an. Das Fleisch also erst zugeben, wenn das Öl kurz vor dem Rauchpunkt ist, und scharf anbraten. Sobald alle Hühnerstreifen schön gebräunt sind, Fleisch aus der Pfanne nehmen, in eine kleine Schüssel geben und mit Alufolie abdecken.

Reis in eine Tasse schütten, die Füllhöhe merken und anschließend in einen Topf geben. Die eineinhalbfache Menge Wasser zugeben und leicht salzen. Einmal aufkochen lassen, anschließend auf kleiner Hitze und bei geschlossenem Deckel fertiggaren. Immer wieder umrühren. Wenn die gesamte Flüssigkeit vom Reis aufgesaugt wurde, probieren. Ist der Reis noch zu kernig, einfach etwas Wasser nachschütten.

 

Zwiebel in der Bratpfanne kurz anschwitzen und mit einer kleinen Tasse vom "Broccoliwasser" ablöschen. Gleich danach Schlagobers zugeben. In dieselbe Tasse drei Finger breit kaltes Wasser gießen, zwei Teelöffel Mehl dazugeben und gut verrühren. Das "flüssige Mehl" in die Sauce gießen, umrühren und einmal aufkochen lassen. Danach die Herdplatte auf niedrige Hitze stellen, Edelschimmelkäse in die Sauce bröseln und schmelzen lassen.

Wieder leicht umrühren, anschließend Fleisch inklusive ausgetretenem Saft und feingehackte Petersilie zugeben. Nach Geschmack salzen und pfeffern, mit vier, fünf Spritzern Worcestersauce und dem Saft einer halben Zitrone verfeinern. Zum Schluß die Broccoliröschen zugeben und die Sauce fünf Minuten ziehen lassen.

Anschließend sofort mit dem Reis servieren. Dazu passen ein Paradeiser-Schalotten-Salat und ein Glas Riesling.

Pascal Sperger