Kolumnen_Na Mahlzeit!

Austro-skandinavische Sushi

Wer sie mit der Pfanne richtig schupfen kann, ist ein Küchen-Chef. Wer noch dazu das Gefühl dafür hat, wann aus einem Pfannkuchen oder einer Omelette eine echte Palatschinke wird, ist schon ein Küchen-Meister. Aber erst, wer begreift, daß die zusammengerollten Scheiben aus Eiern, Milch und Mehl mehr sein können als eine süße Mehlspeise für Kinder, ist ein echter Küchen-Kaiser. Daher heute, auch für den Laien zum Mitkochen: die pikante Variante.    24.12.2010

Die Röstaromen steigen in die Nase, der Braten nimmt Farbe an, es duftet nach Rosmarin und Knoblauch, es brutzelt und dampft. Millionen Menschen schauen zu, das Wasser läuft ihnen im Mund zusammen, aber sie riechen nichts. Noch nie wurde im Fernsehen so viel Gemüse gratiniert, Fisch filetiert und mit lässigen Sprüchen Fleisch flambiert. Nur zu Hause gibt's immer dieselben Fertiggerichte - und die schmecken fad und langweilig.

EVOLVER-Küchenchef Pascal Sperger unternimmt etwas dagegen: Tauschen Sie mit ihm die Fernbedienung gegen den Kochlöffel und den medialen Kochshow-Overkill gegen richtiges Essen. Es wird Ihnen guttun. Und schmecken.

 

Heute: Palatschinken gefüllt mit Räucherlachs und Sauerrahm-Senfsauce

 

Omelette, Pfannkuchen, Blini, Crêpe, Frittata, Pancake - international gibt es viele Namen und Bezeichnungen dafür, und ebenso zahlreich sind die Zubereitungsarten und Geschmacksvariationen. In Österreich sagt man jedenfalls "die Palatschinke" dazu und kennt sie am ehesten mit Marmelade-, Topfen- oder Nougatfüllung; gern auch mit Eis, Schokoladensauce und Schlagobers garniert, damit es so richtig anschlägt.

Nicht nur bei Touristen, sondern auch bei Einheimischen zählen Palatschinken - neben süßen Delikatessen wie Mohr im Hemd (oder muß das heute "Afroamerikaner im geschlechtsneutralen Oberteil" heißen?), Topfengolatschen und Kaiserschmarrn - zu den beliebtesten Nachspeisen des Landes.

Dabei vergessen viele, daß Palatschinken auch mit pikanten Füllungen köstlich schmecken können. Und damit sind nicht nur Fleisch oder Schwammerln gemeint; auch Fisch macht sich im eingerollten Zustand vortrefflich. Damit die "noble" Variante mit Räucherlachs keinen schlechten Nachgeschmack erzeugt, sollte man beim Einkauf aber unbedingt auf Qualität achten. Supermarktlachs stammt nämlich häufig aus Aquakulturen, wo die Fische dichtgedrängt auf engstem Raum und in ihren eigenen Ausscheidungen ein elendes Dasein fristen müssen, vollgepumpt mit Farbstoffen und Antibiotika und trotzdem von Hautpilzen und anderen Krankheiten geplagt. Dieser Lachs aus Massentierhaltung ist zwar billig, schmeckt aber genauso grauslich, wie sich seine Entstehungsgeschichte liest. Und das wollen wir nicht. Logisch. Also:

 

Grundrezept Palatschinken (für 4 Portionen):

 

120 g Weizenmehl (glatt)

4 Eier

Salz

ca. 250 ml Milch

Butter oder besser: Butterschmalz

 

Zutaten für die Füllung:

 

200 g Räucherlachs

3 TL Dill (frisch oder tiefgefroren)

125 g Sauerrahm

1 TL scharfer Senf

1 TL Honig

Salz und Pfeffer

 

 

 

Und so wird’s gemacht:

 

Am besten, man rührt zuerst die Sauerrahm-Senfsauce an, die darf nämlich ruhig ein paar Minuten ziehen. Dazu zuerst den Rahm in eine mittelgroße Schüssel stürzen und "glattrühren" - also mit einer Gabel so lange kräftig durchmischen, bis keine kleinen Brocken mehr zu sehen sind. Ordentlich salzen und pfeffern und den gehackten Dill zugeben. Anschließend Honig und Senf einrühren, den Rahm noch einmal ordentlich durchrühren und beiseitestellen.

Jetzt widmen wir uns dem Palatschinkenteig: Mehl in eine große Schüssel streuen und mit einer Prise Salz würzen. Nun die Eier zugeben - also Schale am Schüsselrand aufknacken, das Ei vorsichtig öffnen und in die Schüssel zum Mehl geben. Milch dazugießen und die Zutaten mit einem Schneebesen ordentlich verrühren. Die Mischung mit dem Schneebesen solange bearbeiten, bis keine Mehlklümpchen mehr zu erkennen sind.

Ob der Teig nun zu zäh oder zu dünnflüssig ist, läßt sich leicht überprüfen: Einfach den Schneebesen bis an den Schüsselboden in den Palatschinkenteig tauchen und "zügig" ca. 30 Zentimeter nach oben ziehen. "Zügig" heißt, daß man die Hand nicht hochreißt, den Arm aber auch nicht so langsam bewegt, daß er einem dabei einschläft. Zügig halt. Klar? Wenn während der kompletten Bewegung ein gleichmäßig dünner "Teigfaden" - der Teig darf nicht tröpfeln und auch nicht klumpen - vom Schneebesen in die Schüssel fließt, ist die richtige Konsistenz erreicht. Generell ist dünner Teig besser als dickflüssiger, da wir schließlich keine Yankee-Pfannkuchen kochen (da fehlt in der Zutatenliste vor allem das Backpulver), sondern Palatschinken. Und weil es dazu erforderlich ist, die Pfanne beim Zugeben des Teigs leicht zu schwenken, sollte besagter Teig relativ dünnflüssig sein.

Nun geht’s endlich an den Herd: Bratpfanne auf mittlere Hitze aufheizen und ein kleines Stück Butter bzw. Butterschmalz - so groß wie ein halber Pokerwürfel - zergehen lassen. Pfanne kurz schwenken, um die Butter gleichmäßig zu verteilen.

Beim Zugeben des Teigs kommt es nun auf die "dominante" Hand an: Rechtshänder ergreifen den Pfannenstiel mit der Rechten, ganz einfach. Während man den Teig mit einem Schöpflöffel und der linken Hand eingießt, führt man mit der Rechten kreisrunde, schwenkende Bewegungen aus, um die Palatschinkenmasse gleichmäßig in der Pfanne zu verteilen. Sobald die Palatschinken vor Hitze "Blasen werfen", einmal wenden und auch die andere Seite goldgelb backen.

Beim Wenden zählt einzig und allein die persönliche Courage: Entweder man macht es mit einem Pfannenwender - oder so, wie man es aus dem Fernsehen kennt, mit einem eleganten Salto. Und das ist eigentlich gar nicht so schwierig: Pfanne am hinteren Ende des Stiels nehmen, dann den Arm relativ schnell ausstrecken, kurz nach oben ziehen und zurück zum Körper führen. Macht man’s richtig, fliegt die Palatschinke kurz durch die Luft, dreht sich einmal und landet anschließend wieder flach in der Pfanne. Keine Sorge, nach drei, vier Versuchen hat man’s heraußen ...

Jedoch lautet eine ungeschriebene - und vor allem lästige - Küchenregel: Die erste Palatschinke gelingt nie. Aber keine Angst, die zweite gelingt dafür meistens umso besser. Einfach beim ersten Mal genau darauf achten, wieviel Teig man in die Pfanne gießt, und die Menge künftig entsprechend korrigieren.

 

Sobald alle Palatschinken fertig sind, die Flächen dünn mit der Senfsauce bestreichen und mit Räucherlachs belegen. Einrollen, in der Mitte schräg halbieren und mit einem Klecks zusätzlicher Sauce anrichten.

Dazu schmeckt ein frischer Endiviensalat mit Kürbiskernöl-Dressing: Die gewaschenen Salatblätter in feine Streifen schneiden und mit vier Eßlöffel Kernöl, zwei Eßlöffel Balsamico-Essig, einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Pascal Sperger