Kolumnen_Na Mahlzeit!

Kein Haar in der Suppe

Selbst als Kochanfänger macht man sich so seine Gedanken über die Inhaltsstoffe und Konservierungsmittel, die im gemeinen Suppenwürfel auf Nichtsahnende lauern. Oder erst in der Packerlsuppe, die schon den charakteristischen Geruch nach Chemie verströmt ... Dabei könnte alles so viel einfacher sein: mit der echten, klaren Rindsuppe - die viel mehr ist als nur der Einstieg in ein Fünf-Gänge-Menü.    07.01.2011

Die Röstaromen steigen in die Nase, der Braten nimmt Farbe an, es duftet nach Rosmarin und Knoblauch, es brutzelt und dampft. Millionen Menschen schauen zu, das Wasser läuft ihnen im Mund zusammen, aber sie riechen nichts. Noch nie wurde im Fernsehen so viel Gemüse gratiniert, Fisch filetiert und mit lässigen Sprüchen Fleisch flambiert. Nur zu Hause gibt’s immer dieselben Fertiggerichte - und die schmecken fad und langweilig.

EVOLVER-Küchenchef Pascal Sperger unternimmt etwas dagegen: Tauschen Sie mit ihm die Fernbedienung gegen den Kochlöffel und den medialen Kochshow-Overkill gegen richtiges Essen. Es wird Ihnen guttun. Und schmecken.

 

Heute: Rindsuppe (Grundrezept)

 

"Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!" rief der Suppen-Kaspar, als er die köstliche Speise plötzlich nicht mehr "hübsch bei Tisch" verzehren wollte. Ein sturer junger Mensch - und ignorant obendrein. Wir wissen alle, was es ihm gebracht hat: "Am vierten Tage endlich gar/der Kaspar wie ein Fädchen war/er wog vielleicht ein halbes Lot - /und war am fünften Tage tot."

Bevor Sie, lieber Leser und Hobbykoch, auch noch den Löffel abgeben müssen, sollten Sie sich von den Vorzügen der Suppe überzeugen lassen. Schließlich galt sie früher nicht umsonst als vollwertige Mahlzeit: sie gibt Kraft, erwärmt Körper und Seele, schont den Magen und verwöhnt - richtig zubereitet - die Geschmacksnerven.

Leider kennt man die flüssige bis sämige Köstlichkeit mittlerweile fast nur mehr als ersten Gang eines mehrgängigen Menüs, oder (was noch schlimmer ist) als vorgefertigtes Astronautenprodukt. Dennoch bleibt die echte Rind-, Gemüse- oder Hühnersuppe bis heute eine wichtige Zutat in vielen Gerichten.

Damit auch Sie nicht mehr zu Dosensuppen, verdächtigen Pulvern oder gepreßten Würfeln greifen müssen, erfahren Sie im folgenden, wie man eine richtige Rindsuppe mit Markknochen, Beinfleisch und Wurzelgemüse kocht - die mit Grießknödeln, Frittaten oder Suppennudeln noch immer jeden Hauptgang ersetzt. Natürlich ist sie auch ein hervorragender Fond für einen delikaten Tafelspitz. Aber dazu kommen wir ein anderes Mal ...

 

 

Zutaten für 6 Personen:

 

500 g Rindfleisch (Kochfleisch bzw. Beinfleisch)

2-3 Markknochen

2-3 gelbe Rüben

2-3 Karotten

2 Petersilienwurzeln mit Petergrün

½ Sellerie

2 mittelgroße Zwiebeln

1 Lauch

3 Knoblauchzehen

2 TL Olivenöl

Salz

Pfeffer

 

 

 

 

Und so wird’s gemacht:

 

Karotten, gelbe Rüben und Lauch gründlich waschen. Die Enden der Karotten und Rüben knapp abschneiden, anschließend das Wurzelwerk halbieren. Petersilienwurzel und Sellerie schälen, ebenfalls in zwei gleich große Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und Zwiebeln halbieren, danach die Zwiebelschale bis auf die letzte braune Schicht entfernen. Die braucht man, weil sie der Suppe eine schöne Farbe verleiht. Ein Tip am Rande: Mit Zwiebelschalen lassen sich übrigens auch Ostereier färben. Aber auch dafür haben wir heute keine Zeit.

Weiter geht’s also mit der Suppe: In einem großen Topf zwei Teelöffel Olivenöl erhitzen und die beiden Zwiebelhälften an der Schnittfläche dunkelbraun rösten. Das geht am besten, wenn man sie währenddessen in Ruhe läßt und nicht durch die Pfanne schupft. Geduld hilft - aber es dauert ohnehin nur circa vier Minuten. Sobald die Zwiebeln die richtige Farbe haben, Topf vom Herd nehmen, mit drei Liter kaltem Wasser aufgießen und das vorbereitete Gemüse, Rindfleisch und Markknochen dazugeben. Anschließend den Topf wieder auf die Herdplatte stellen, mit einem Deckel zudecken und einmal aufkochen lassen. Sobald die Suppe kocht, den Herd auf kleine Hitze stellen.

Die Suppe sollte man nun etwa ein bis zwei Stunden zugedeckt köcheln lassen. In den ersten 30 Minuten wird sich an der Oberfläche immer wieder ein "Schaumteppich" bilden. In der Badewanne ist das vielleicht toll, aber im Topf wirkt es ungefähr so unappetitlich wie am Sandstrand. Und das wollen wir nicht. Den Schaum deshalb regelmäßig mit einem Siebschöpfer entfernen und in der Abwasch auf den Weg alles Irdischen schicken.

Nach circa einer Stunde sollte man das Gemüse aus dem Wasser nehmen, weil es sonst verkochen würde. Wir geben es also in eine Schüssel und lassen die Markknochen und das Beinfleisch noch etwas weiter simmern. Wenn das Fleisch und das Rückenmark ungefähr eineinhalb Stunden im heißen Wasser weichgekocht wurden, sollte man die Suppe "klären", d. h. die kleinen Schwebepartikel entfernen, die die Suppe eintrüben. Das funktioniert am einfachsten, wenn man die Suppe mit einem sauberen Geschirrtuch filtert. Dazu Tuch einfach in ein Sieb legen, Sieb auf eine Schüssel oder einen großen Topf stellen und Suppe langsam durchlaufen lassen. Vorher sollte man allerdings die Knochen und das Fleisch aus der Suppe schöpfen, wobei die Knochen in den Biomüll wandern. Fleisch in pokerwürfelgroße Stücke schneiden. Nach dem Filtern die Suppe wieder in den Topf gießen und Gemüse zugeben. Erneut kurz aufkochen und nach Geschmack salzen und pfeffern.

 

Sobald die Suppe wieder heiß ist, etwas Fleisch in einen Teller oder eine Schüssel geben, mit Suppe übergießen und etwas vom Wurzelgemüse dazugeben.

Dazu schmecken Grieß- oder Kaspreßknödel, Backerbsen und Frittaten. Letztere sind übrigens nichts anderes als in kurze Streifen geschnittene Palatschinken - und wie die zubereitet werden, sollte eigentlich seit der vorangegangenen Folge klar sein. Wer nicht aufgepaßt hat, liest es hier nach.

So, jetzt aber: Mahlzeit! Und ein schönes neues Jahr. Mit Suppe.

Pascal Sperger